牛杂的详细做法在哪里有学？
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-05-24 阅读：680
广东牛杂是广东的小吃，源自广州西关地区，牛杂历史悠远，除了味道鲜美、口感好，营养价值还很高，牛的各个部位都富含人体所需的各种营养物质，是有益于健康的美食，广东牛杂做法也很简单。
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的食品。
牛杂卤水制作方法
【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、红寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒适量30g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮30g、胡椒15g。
【所需食材】：牛骨10斤、老母鸡1个（或用鸡骨架代替）、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、冰糖、高度白酒。
1. 牛骨敲爆、老母鸡开边，清洗干净，然后冷水下锅焯水，把血水逼出然后倒出清洗干净。
2. 取一不锈钢汤桶加入30斤清水，然后加入牛骨、老母鸡。把香料清洗一遍，然后全部加入到汤桶中，大火煮开转小火熬制5个小时。
3. 5个小时卤水已变的香味浓郁，此时把卤水中的香料和骨头全部捞出，然后加入调味料：盐、味精、酱油、鸡粉、冰糖、高度酒调味就可以。
卤水要勤保养以免变味，水不够加水，香味不够加香料，不够味加调料，天气炎热要每天煮开一次避免碰到生水，要放在通风透气处。
卤牛杂制作方法
1. 牛杂按照以上的清洗方法把牛杂处理干净，然后切成大块备用。此时的牛杂一定是焯熟了的，如果还带有血水要再焯水一遍，焯熟。
2. 牛杂卤水煮开，然后加入牛杂卤制，根据牛杂各部位软硬程度zui好把牛杂分开卤，比如牛肠卤的时间大约是60分钟，牛肺、牛心的时间较短约30分钟，分开卤制避免软硬不一。
3. 牛杂的卤制过程火候不能大，一定要用zui小火慢浸泡入味，然后捞出。
4. 然后舀约一勺牛杂卤水再加入清水调一锅汤底，牛杂就放在汤底的上面，这种锅一般都是特制的。放在上面的牛杂要不定时用汤底淋一遍防止放久变黑。
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