隆江猪脚饭技术配方配料培训和做法
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-04-22 阅读：848
猪脚饭的美味主要在于卤猪脚，卤汁里配上各种香料，这是不传之秘。猪脚在卤汁里慢慢地煮，细细的熬，一直到香汁、皮肉软烂。吃起来软烂无渣、肥而不腻、香气浓郁。真不知是如何将整只猪脚完全熬制得如同豆腐一般，达到外表整体不散，入口消融的境界。
猪蹄饭是广东省惠来县经典的小吃，属于粤菜系。其味道鲜美加以本镇的特色米饭，组合成了隆江猪脚饭。肥而不腻，入口香爽，是当地一道有名的菜肴。经济实惠，方便快捷，爽香开胃，是深得潮汕人和海南人喜爱的快餐饮品。
隆江猪脚饭制作技术配方
所用材料：猪脚、猪手、猪简骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、棘、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油
材料的处理
(1) 猪脚与猪皮的处理,喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛过水。往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。
（2）高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)，往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味)3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味，不可用温开水)
制作高汤
1、高汤材料成份:20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点)、猪皮2斤、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、、料酒(去除腥味)
2、煲高汤:过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个、鸭腿0.5斤、猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两盖50度以上白酒和2片姜大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。
葱蒜香料的制作
在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两(带须更好)。炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包
3、猪脚卤水调味料配制:(高汤调色调味时候用，以下用量为10斤卤水调味)卤水酱油300-400克、麦芽糖300克(色泽)、耗油150克、千贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼(在老卤水中可以定期放半片到一片）
猪脚卤水制作
高汤煲好后关火情况下才放卤水，注意要先放酱油后放盐的，高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入蒜香料包后调好味，大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制作完成了。
卤制成品猪脚
把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准，卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。鸡心鸭心、五花肉、猪肠西制时间为1小时就可以了，材料不同卤制时间也不同。
声明：本网站仅提供信息发布平台，部分文章及图片来自于网络，如若侵权请发邮件到邮箱：hqpeix@163.com，我们将按照规定及时处理。
手机版
