广东肠粉的汤汁调料和制作方法
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-04-27 阅读：750
肠粉，是广东一带的特色小吃，一般用粘米粉以及其它淀粉混合制作而成，它呈透明的白色，口感香糯，柔软味美佳，可做小吃，可做早餐，不管是酒店，还是街边小摊，到处都能看到它的身影。
肠粉制作方法
一、制作米浆
肠粉的外皮是由大米磨成米浆后再加工而成的，因此大米的选材十分重要。
制作肠粉的大米一定要选用南方的籼米，这种大米黏性较低，与少量的盐、油和水混合后，制成的肠粉口感非常爽滑。
1、取籼米（200g），用流动水淘洗干净，再加入足量的凉水，在室温下浸泡3小时以上。
2、用榨汁机将泡好的籼米搅打成均匀细腻的米浆（中途可能需要过滤并且重复搅打）。
3、将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀即可，也可加入少量盐、油以及凉水自行调整米浆粘稠度。
备注：如果嫌麻烦，可以用粘米粉，玉米淀粉，小麦淀粉，加水搅拌均匀成米浆。
二、制作馅料
随着生活水平的提高，肠粉馅料从常见的鸡蛋、猪肉延伸到海鲜、牛肉等各种口味。
猪肉：猪肉末拌上适量盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点香菇或者玉米。
牛肉：牛肉切片，与适量盐、鸡粉，少许糖拌匀，再配上芫荽；
鲜虾：准备好鲜虾，去壳，挑去虾肠虾线，在鲜虾仁中加入少许麻油去腥，加入少量*盐、鸡精、生粉搅拌均匀，将鸡蛋打成蛋液，适量加入虾仁中搅拌，加入韭黄拌匀。
三、制作酱油
肠粉的味道主要是通过浇在肠粉上的酱汁体现，所以酱汁制作非常关键。这里介绍一种简单的方法。
1、用少量油把姜末葱花爆香，再放入蒜蓉。
2、倒入生抽略煮，然后放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白糖、鸡精、清水等（跟据口味适当改变份量），煮开后，过滤掉葱渣就完成了
四、蒸肠粉
1、用平底盘刷薄油，放少量馅料，舀两勺米浆、半个鸡蛋，适量葱花，放入开水锅中蒸三分钟，至粉皮鼓起大泡即可。
2、用刮板从一头把粉皮铲起，边铲边卷，切段装盘。
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